Nico passe à table

Ne pas confondre tendre et avarié

tournemain | 27 mars, 2008 22:31

29 magasins Carrefour et 81 magasins Monoprix et Monop' sont concernés par les 2,5 tonnes de viande avariée, découvertes à Paris et en régions. 30 personnes souffrent de diarrhées et de nausées qui seraient liées à la bactérie Escherichia coli. Ces nouvelles traumatisantes ne doivent toutefois pas faire oublier les milliers de tonnes de viande non contaminée qui sont vendues chaque jour dans ces mêmes magasins.

Mais c'est à l'occasion d'incidents de ce genre que l'on réalise combien la notion de qualité de la viande reste un critère étroitement lié au risque sanitaire. Le critère "fraîcheur" de la viande l'emporte souvent sur les autres. Cette fraîcheur s'apprécie grâce à la date de péremption, bien sûr, mais aussi grâce à la couleur, critère au combien trompeur. En fait, il faudrait parler de degré d'acidité de la viande, dont la couleur dépend, et connaître le pH des viandes qu'on achète. Houla, ça devient compliqué, et en général, le consommateur préférera en rester à l'élément trompeur mais facile à mémoriser. Un autre bon critère de choix serait la saveur de la viande. Mais comment la connaître avant de la consommer ? La jutosité, caractéristique perçue lors de la mastication ? Mais comment savoir avant cuisson ? La tendreté alors ? Cette caractéristique tant recherchée du cordon bleu. À son tour, elle dépend de la teneur du muscle en collagène. Celui-ci s'élimine naturellement plusieurs jours après l'abattage, ce qui explique qu'on ne consomme jamais une viande de suite. C'est la phase du rigor mortis. Elle dure plusieurs jours. Si les autorités sanitaires le permettaient, il vaudrait mieux consommer la viande le plus tard possible après l'abattage, pour une plus grande tendreté. La tendreté est une prise de risque. Pour tout savoir sur la viande.